La ricetta simbolo di Bari approda in Corso di Porta Romana con Urban Assassineria, il progetto dello chef Celso Laforgia e Michele Salvati
C’è una pasta che non viene semplicemente lessata e condita, ma che deve attaccarsi alla padella, tostarsi e arrivare quasi a bruciarsi. È lo spaghetto all’Assassina, uno dei piatti più identitari di Bari, che dall’estate 2026 ha trovato casa anche a Milano. Urban Assassineria ha aperto il 29 giugno 2026 in Corso di Porta Romana 131, portando nel capoluogo lombardo il progetto gastronomico nato dall’incontro tra lo chef Celso Laforgia e Michele Salvati. Al centro rimane naturalmente l’Assassina, ma il locale milanese non è il ristorante di un solo piatto: intorno alla ricetta barese è stato costruito un menu che intreccia Puglia, contaminazioni contemporanee e richiami alla cucina milanese. Laforgia è strettamente legato alla riscoperta contemporanea dell’Assassina e la notorietà della sua cucina ha superato da tempo i confini pugliesi. Ricordiamo anche la visita di Stanley Tucci, arrivato nel locale barese nel maggio 2023 durante le riprese di Searching for Italy.
Lo spaghetto all’Assassina, quando bruciare la pasta diventa un’arte
Il fascino dell’Assassina nasce innanzitutto dal suo particolare metodo di cottura. Gli spaghetti vengono lavorati direttamente nella padella di ferro, dove pomodoro, aglio, olio e peperoncino accompagnano una cottura che porta progressivamente la pasta a tostarsi e caramellizzarsi. Quello che normalmente sarebbe considerato un errore diventa qui l’obiettivo: lo spaghetto deve sviluppare zone croccanti e leggermente bruciacchiate, mentre il pomodoro si concentra acquistando un sapore intenso e quasi affumicato. Il risultato è quindi molto distante da un normale piatto di spaghetti al pomodoro: piccante, croccante, irregolare e fortemente concentrato nei sapori. Ed è proprio intorno a questa tecnica che Urban Assassineria ha costruito la propria identità.
Dalla Classica alla Milano Rovente
Il menu parte inevitabilmente dalla Classica (€15), preparata con Spaghettone Granoro Urban-approved, salsa di pomodoro, aglio, olio d’oliva e peperoncino, proposta completamente vegana. La 2.0 (€17) aggiunge invece la stracciatella, creando un contrasto più morbido con il carattere piccante e tostato della pasta. Da qui iniziano le variazioni: la Focaccia (€16) aggiunge pomodorino confit all’origano, pane croccante e olive; la Datterino Giallo (€17) cambia completamente registro cromatico e aromatico, mentre la Caprese (€19) abbina datterino giallo, stracciatella e salsa al basilico. Più elaborata la Calibro 9 (€19), con fonduta di Grana allo zafferano, pane profumato alla salvia e limone e salvia in pastella.
La Puglia ritorna con Rape (€17), a base di crema di cime di rapa, e Rape 2.0 (€19), completata da crumble di tarallo alle rape e colatura di alici. Ma la versione che racconta meglio l’arrivo in città è probabilmente Milano Rovente (€19): crema di rape, aglio, olio e peperoncino incontrano stracotto di ossobuco e fonduta di Taleggio. Una sorta di incontro gastronomico tra Bari e Milano che sintetizza bene lo spirito della nuova sede.
Bao, bombette e cotoletta: la Puglia diventa contemporanea
L’Assassina resta protagonista, ma il menu si allarga con una sezione dedicata ai bao, utilizzati come contenitori per ingredienti decisamente italiani. C’è quello con rape, stracciatella e pomodoro secco (€11), quello alla parmigiana (€12), con involtino di melanzana, mozzarella, basilico, Grana e pomodoro, e naturalmente non poteva mancare la Bombetta (€12), con bombetta pugliese e fonduta di provolone.
Ancora più barese il Brasciola (€12), con brasciola e fonduta di Canestrato. Milano risponde con il bao Cotoletta alla Milanese (€14) con salsa gremolada e con quello ispirato al risotto allo zafferano (€14), trasformato in crocchè di riso accompagnato da fonduta di Grana allo zafferano. A completare la parte salata ci sono fritti e verdure: dal fiore di zucca in pastella con mayo alle alici (€12) alle verdure in pastella, fino alle frittelle di zucchina e menta con ricotta di pecora. Una proposta volutamente informale e conviviale, nella quale la tradizione pugliese viene utilizzata come punto di partenza più che come limite.
I dolci: dal pane di Altamura alla “Monaca di Monza”
Il gioco tra Puglia e contaminazione continua anche alla fine del pasto. Il Tiramisù Pugliese (€12) sostituisce il classico savoiardo con pane di Altamura al caffè, mentre lo Spumone Fichi e Cupeta (€13) è un semifreddo all’olio d’oliva con fichi e croccante di mandorle pugliesi, proposto anche in versione vegana. C’è poi La Monaca di Monza (€12), una tetta della monaca reinterpretata con impasto al caffè, chantilly alla mandorla e cremoso al caffè. Il collegamento tra le due regioni diventa esplicito con Milano chiama Puglia (€10): focaccia dolce, marmellata di stagione e ricotta agli agrumi. Anche la carta dei vini mantiene una forte presenza regionale, con vitigni e denominazioni pugliesi come Primitivo, Nero di Troia, Susumaniello, Negroamaro, Minutolo e Verdeca. E tra le birre non manca naturalmente la barese Raffo.
Una Puglia che non vuole essere una cartolina: tutto parte da una padella di ferro
Quello di Laforgia e Salvati non è però un tentativo di ricostruire a Milano una trattoria barese tradizionale. Urban Assassineria utilizza piuttosto alcuni ingredienti, preparazioni e riferimenti pugliesi per costruire un linguaggio più contemporaneo. Stracciatella, cime di rapa, taralli, bombette, brasciole e pane di Altamura convivono così con bao e interpretazioni più libere. E nella sede milanese entrano inevitabilmente anche ossobuco, Taleggio, cotoletta e zafferano. È probabilmente proprio questo il punto più interessante del progetto: Bari rimane l’identità di partenza, Milano diventa il terreno della contaminazione.
In fondo il successo dell’Assassina nasce da un piccolo paradosso gastronomico: trasformare quello che normalmente cercheremmo di evitare — la pasta attaccata e bruciacchiata sul fondo della padella — nella parte più desiderabile del piatto. Urban Assassineria ha costruito attorno a questa anomalia un format riconoscibile, esportando da Bari non soltanto una ricetta diventata ormai celebre, ma un modo decisamente poco convenzionale di interpretarla. A Porta Romana arriva così una cucina pugliese che non si limita alla nostalgia e non prova neppure a travestirsi da fine dining. Parte da un piatto popolare, lo mette al centro del tavolo e lo lascia dialogare con la città che lo ospita. Bari incontra Milano. E lo fa con lo sfrigolio di una padella di ferro.
informazioni utili
Urban Assassineria Milano
Indirizzo: Corso di Porta Romana 131, Milano
Orari: lunedì–sabato 12:30–14:30 e 19:30–23:30
Chiusura: domenica e festivi
Telefono: 02 9924 7146
Email: info@urbanassassineria.com
sito ufficiale: https://www.urbanassassineria.com/milano/#
instagram: @urban.assassineriaurbana